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【面包培訓學校行業大揭秘】怎麽樣分辨好面包

       面包培訓學校行業大揭秘:什麽樣的面包才是好面包 

      


  別以爲一個小小的面包很容易制造出來,其實,一個款式簡略的面包需要許多的烘焙技巧。現在,面包訓練學校一一與你道來。

  面包質量的判定

  面包因區域不同及制造辦法的不同,所制造出來的面包質量都不相同,顧客的適應性也不相同,所以要擬定一個適合不同區域及不同民族的規範和規格是一件不行能的作業,何況面包的質量判定作業,大多是依靠個人的經驗,沒有科學儀器的協助,很難做到百分之百的判別正確。可是不管面包的制造辦法怎樣不同,面包在質地上有何種差異,但其根本的制造辦法例如傑出的質料配方,正確的操作技能及完善的工藝,如:正確的攪拌辦法,傑出的發酵進程,都必須按規則去做。所以一般的正常辦法做出來的面包是符合公認的規範的,依據這種規範咱們就可擬定一個質量判定辦法。我國商業部已公布了“面包質量規範”,其內容見本章後部分。目前國際上大都選用的面包質量判定評比辦法是由美國烘焙學院所規劃的。該評比辦法把面包的評分是爲100分,其中外部的質量占30分5項,內部質量占70分共5項,一個規範的面包很難達到95分以上,但最低不行低于75分。
 

       面包培訓學校行業大揭秘:什麽樣的面包才是好面包

  關于如何判定面包的質量下面分工部分敘說

  一、面包表面的評分

  共分爲體積、表面色彩、款式、烘焙均勻度、表皮質地等5個方面,共30分。

  面包質量判定評分規範
 


 

  1、體積

  面包是以面粉爲主的發酵食品,它的積與運用質料的好壞,制造技能的正確與否有相當重要的關系。由生面團至烤熟的面包必須脹大至必定的程式度,並不是說體越大越好,因爲體積脹大過大,會影響內部的安排,使面包過分多孔而松軟;假如體積脹大不行,則會使安排嚴密,顆粒粗糙,所以對體積有必定的規則,例如在做烘焙實驗時大都選用美式不帶蓋的白面包來比照,一條規範的白面包的體積,應是此面包分量的6倍,最低不行低于4.5倍,所以判定面包體積的得分,首先要訂出這種面包體積符合規範體積比,即體積與分量之比,體積可用“面包體積測定器”來衡量,即用一較制品稍大的容器,將制品放入後,再將剩下空間用小塑料珠填滿,所用之塑料珠愈多,則制品體積愈小。體積的評分是10分。

  2、表皮色彩

  面包的表皮色彩是因爲適當的烤爐溫度和配方內糖的運用而發生的,正確的表面色彩應是金黃色,頂部較深而四邊較淺。不該該有異白斑點的存在。正確的色彩不光運用面包看起來漂亮,而且能發生焦香的香味。假如表皮色彩過深,可能是爐火溫度過高,或是配方內的用糖量太高,根本發酵不行等等;假如色彩太淺,則多歸于烤焙時刻不行或許爐溫太低,進爐時每盤之間沒有距離距離,配方中糖的用量過少或是面粉中糖化酶效果不足,根本發酵時刻太長等等原因。所以面包表皮色彩的正確與否不光影響外形的漂亮,同時也反映面包的質量,表皮色彩的滿分是8分。

  3、表面款式

  正确的款式不单顾客挑选的焦点,而有屯直接影响内部的质量。以主食白面为例,面包出粮后应方方正正,边缘部分稍呈圆形而不行过于尖利(三明治破例),两端及中心应相同齐正,不行有高低不平或许四角低垂等现象。两侧会因进炉后的胀大而构成一寸宽的裂痕,应呈丝状地衔接底部和旁边面,不行断裂成盖子形状。其他各类面包均有必定的款式,表面款式的评分 5分。

  4、烤焙均勻度

  這是指面包的全部色彩而言,上下及四邊色彩必須均勻,一段頂部應較深。假如出爐後的面包上部黑而四周及底部呈白色,則這條面包一般是沒有烤熟的。有的烤爐,上下火滅法均勻,則在烤焙時,需前後上下翻動位置彌補,下火過大能夠加鐵支架。上火過大可蓋紙。烤焙均勻度主要反映烤爐工序運用的上、下火的溫度是否恰當,一項占4分。

  5、表皮質地

  杰出的面包表皮应该薄而柔软,不该该有粗糙破裂的现象,当然某些品种如法国面包、维也纳面包等硬皮面包则相反,表皮以硬脆为佳。配方中适当的油和糖的用量以及发酵时刻的操控妥当与否均对表皮有很大影响,一般来说,配方中油和糖的用量太少会使表皮厚而坚韧,发酵不行则发生深褐色,厚而坚韧的表皮。烤炉的温度由会影响表皮质地,温度过低构成面包表皮坚韧而无光泽;温度过高则表皮焦黑而龟裂,表皮质地共占30分 。
 

  二、面包內部的評分

  共分顆粒情況、內部色彩、香味、滋味、安排與結構等五項共占70分。

  1、顆粒情況

  面包的顆粒是面粉中的面筋通過攪拌擴展,和發酵時酵母所發生的二氧化碳氣體的充氣,構成許多網狀結構,這種網狀結構把面粉中的澱粉顆粒包在網狀的薄膜中,通過烤焙後即變成了顆粒的形狀。顆粒的情況不光影響面包的安排,而且影響面包的質量;假如面團在攪攪拌發酵進程中操作妥當,面筋所構成的網狀結構較爲細膩,烤好後的面包內部的顆粒也較細微,且有彈性和柔軟,面包切片時不易碎落;假如運用的面筋度不行,或許攪攪拌發酵不妥,則面筋所構成的網狀結構較爲粗且無彈性,致使烤好的面包構成的顆粒粗糙,一經切開會有許多碎塊落下。判定顆粒情況的整個面包內部組應細柔而無不規則的孔洞。大孔洞的構成大都是整形不妥引起的如氣孔石油孔。但松馳的顆粒則爲面筋的開展不行即攪拌發酵不妥引起的。面包內部顆粒情況的評分占15分。

  2、內部色彩

  面包內部色彩爲淡白色或淺乳色並有絲樣的光澤。一般色彩的深淺決定于面粉的本性,即受面粉度的影響,假如制造得法,則會發生絲樣的光澤,這只有正確的攪攪拌健全的發酵狀態下才能發生的,本項占10分。

  3、香味

  面包的香味是由外皮和內部兩部分一起發生的,表面的香味是由面團表面的糖分通過烤焙進程所發生的焦化效果,與面粉本身的麥芽香構成的一種焦香的香味,所以烤面包時必定要使其四周發生金黃的色彩,否則面包表皮不能達到焦化程度就無法得到這種特有的香味。面包內部的香味是靠面團發酵進程中所發生的酒精,酯類以及其他化學變化,歸納面粉的麥香味及各種運用的材料構成的面包香味。判定面包內部的香味,是面包橫切面放在鼻前,用手挖一大孔洞以嗅聞新宣布的氣味。正常的香味除了不能有過重的酸味外,不行有黴味、油的酸敗味或其他怪味,別的,乏味一般說明面團的發酵不行,也是不正常的。本項共10分。

  4、滋味

  各種面包因爲配方的不同進口咀嚼時滋味各不相同,但正常的面包咬進口內應很容易嚼碎,且不粘牙,不行有酸和黴的滋味。有時面包入嘴遇互唾液會結成一團,發生這種現象是因爲面包沒有烤熟的緣故。本項20分。

  5、安排與結構

  這與面包的顆粒情況有關。一般來說,內部的安排結構應該均勻,切片時面包屑越少結構越好。假如用的觸摸面包的切開面,感覺柔軟、細膩即爲結構傑出,反之觸覺感到粗糙且硬即爲安排結構不良。此項共15分。

  以上爲面包質量的判定評比辦法,可供在實踐生産中參考應用。我國對面包産品的質量規範已有規則,所以在實踐生産中應以履行該質量規範爲准。

面包培訓學校 好面包 烘焙技巧
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