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制作蛋糕時~注意哪幾點才能成功讓面糊乳化?

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  對于部分蛋糕、點心而言,在制作蛋糕的面糊時,必須要經過「乳化」的過程,乳化能讓蛋糕的面糊結構中,原本不相容的水和油脂能夠均勻混合,讓面糊變得更柔順,也影響蛋糕成品的口感。在制作如奶油蛋糕等蛋糕、點心時,要成功進行乳化,制作時有哪些注意重點?

  關于乳化

  制作糕點時會常接觸「乳化」二字。

  這裏將重新與各位解說何謂乳化及其重點。

  所謂的乳化...

  是指透過含有「卵磷脂」成分的蛋黃等扮演乳化劑的角色,讓原本不相容的水及油混合在一起。

  乳化劑能將液體的一端變成細小粒狀,分散于液體的另一端,使其乳化。乳化劑最主要的成分爲蛋黃中所含的卵磷脂。

  形成面糊骨骼的麸質吸收了卵磷脂後,會增加麸質彼此或麸質與其他成分的潤滑度,讓整體結構變得柔順。如費南雪、奶油蛋糕、蘭姆葡萄夾心餅幹等,面糊的乳化狀態都會深深影響糕點制作能否成功。

  當奶油含量較多的面糊無法順利乳化時,就會讓成品變得油膩,並失去原本應有的美味。然而,有時配方中的水分較多,或是爲了追求理想的口感,有些面糊其實並未乳化。換言之,並非所有糕點的面糊都必須經過充分乳化。

  乳化重点1 [温度]

  制作奶油蛋糕或蘭姆葡萄夾心餅幹時,面糊乳化過程中若雞蛋太冰或奶油溫度過低,都無法順利進行乳化。制作費南雪時,爲了讓蛋白(水分)與奶油(油脂)順利連結,溫度必須爲80度C左右。

  乳化重点2 [搅拌方式]

  進行奶油蛋糕或蘭姆葡萄夾心餅幹的面糊乳化時,攪拌方式相當重要。攪拌時,須將攪拌盆斜放,並以橡皮刮刀攪拌面糊,避免面糊在攪拌盆中隨意滑動。由于剛開始非常好攪拌混合,因此會不自覺地增加用量,但若未充分確認乳化狀態,不斷攪拌的話,到最後將會嚴重分離。將攪拌盆斜放較容易感受到乳化時的手感。乳化的面糊會變緊實,阻力相對變大,因此攪拌時務必確認乳化狀態。絲毫不考慮乳化過程的手感就繼續添加材料,將會使情況變得與一口氣加入材料相同。另一方面,若因擔心分離,使逐次添加量過少時,即便是以橡皮刮刀攪拌也會讓空氣拌入面糊中,導致面糊過度膨脹。

  下一期成都紅葉谷西點蛋糕培訓學校給大家分享更多的蛋糕,面包,西點制作步驟和經驗!

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