?
400-9933983  028-87560623

成都220欧洲杯竞猜官网西点蛋糕培訓学校

如何才能烤出外酥內松軟的馬芬呢?

banana-yogurt-muffin-05.jpg

  是的,從西點培訓開始走上烘焙這條路,至今我仍然沒購入電動打蛋器或是電動攪拌棒,一直是靠泡打粉撐到現在。我最拿手的應該就是烤馬芬,只要照著好用的馬芬食譜小抄,按比例來制作,原則上不太容易失敗。但添加果泥的馬芬卻是我的痛腳。

  一旦西點培訓烘焙食譜有『果泥』類的食材時(如,香蕉泥),用泡打粉發出來的成品常常是變成『發粿』,可能是因爲液體量太多、或是泡打粉用量太少,造成面糊太濕潤、發不好,還有烘烤時間、溫度也都有影響,反正烤出來的蛋糕組織就是很不松軟。這件事一直很困擾我,想要找一個終極的解決方案,再也不想靠運氣或暗自祈禱這次不要變發粿!!

banana-yogurt-muffin-03.jpg

  奶油加糖打發

  有人会说,这样的口感叫dense。就好比欧式杂粮面包VS 台版杂粮面包的意思,看温德的欧式面包,多扎实啊~~但我就是不爱,我追求蛋糕就是要外酥内松软,咬下去屑屑掉满地的那种啊!! 所以,经过试验之后,加果泥制作的蛋糕,要松软、又不需电动打蛋器,我的心得是: 糖+ 奶油,手动打发。

  網路上有很多關于『糖油打發』的影片或是圖文教學。我推薦Carol的影片,不需多作解釋,示範的很清楚。

  使用糖油打發的好處是,無需多費心去推敲果泥與其他食材的比例,仍然可依照整理出來的馬芬食譜小抄,即加入多少果泥重,就減去多少優格重(我的心得是果泥重不要超過優格重,比較不容易變”粿”),再調整材料拌合的順序而已,這樣食譜的自由運用度很大,符合我『黃金比例走天下』的中心思想。

  制作馬芬的基本观念仍然不变,就是把湿性材料与干性材料分开准备。材料半合的顺序如下:首先,作糖+奶油打发后→ 再把蛋液分成数次加入→ 拌入干性材料→再加入优格或液体→ 再加入果泥→颗粒状材料依然是最后一个加入的。

  值得注意的是,用相同材料量、但以糖油打發制作的馬芬,面糊量稍微少了一些,而且面糊的濃稠渡也跟純粹用泡打粉作出來的不一樣。

banana-yogurt-muffin-02.jpg

  不使用奶油的替代方案

  什么,用奶油不健康喔? 如果要用植物油代替,把蔬果剉签变成丝也是个方法,如红萝卜丝、南瓜丝、番薯丝等等,香蕉也不要弄成泥,用手捏散变成小块小块的即可,减少蔬果水分进入面糊,也就降低吃到发粿的机会。

  又如果把蔬菜水果打成汁液状的「蔬果汁」 (只取汁没有泥),或是使用水果干或果粒,那就没有本文第一段的问题,只要照馬芬食谱小抄的比例,看加入多少果汁就减少相对应的牛奶量,就可轻易用泡打粉作出外酥内软的蛋糕或馬芬。

banana-yogurt-muffin-01.jpg

  香蕉蔓越莓馬芬食譜《材料》幹性材料:

  全麦面粉25 g 中低筋面粉40 g 砂糖30g (甜度可依口味自由增减) 泡打粉1/2茶匙 盐1小撮

  湿性材料 :

  奶油30 g 香蕉泥30g 无糖优格40 g 蛋1/2 个

  拌入的颗粒状材料 :

  蔓越莓果幹適量(我有把果幹泡在柳丁汁內15分鍾,再擠幹備用,不泡也OK的)

  以上材料量,用底部直徑6公分的紙杯(在大創買的),約可做出2-3個muffins。

  《作法》

  1. 确认所有湿性材料都处于室温状态,所以奶油、蛋、香蕉、优格,都记得要先退冰至室温状态。

  2. 烤箱设定220度,预热20分钟。粉类过筛。(用烤模者请将烤模涂油备用)。

  3. 奶油软化至手指按压有痕迹的程度,切小块。加糖、用打蛋器将奶油打发至颜色比原来淡。详细糖油打发作法请看Carol的影片。

  4. 分3-4次加入蛋液。每次加入都要用打蛋器仔细搅拌混合均匀。

  5. 把打蛋器换成矽胶刮刀,加入干性材料,用切拌的方式轻轻搅拌,看不见明显的粉粒就可以了,千万不要过度搅拌。

  6. 加入优格与香蕉泥,也一样用切拌的方式轻轻搅拌,千万不要过度搅拌。7. 最后拌入颗粒状的材料: 蔓越莓果干,轻轻拌入。

  8. 把面糊放入Muffin纸杯内至8分满,稍微举高让其自然落下,让面糊表面变平整。

  9. 两阶段调整烤箱温度: 先用220度烤10分钟,再降低到190度烤20分钟至表面焦黄,即可烤出顶部澎澎的馬芬。或是用牙签插进Muffin里面拿出不沾即可。

馬芬 馬芬食谱
T400-9933983  028-87560623
P18008095386
Q137205717?|?2211594001
A成都市金牛區營門口路18號華龍酒店一樓
 (四川省就業訓練中心大院內)

加入紅葉谷
助你實現烘焙夢想

成都220欧洲杯竞猜官网技能培训学校 COPYRIGHT 2019 ALL RIGHTS RESERVED 蜀ICP备11019952号-2?網站地圖
友情鏈接: