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西點培訓學校:常見蛋糕制作問題解答

  西點培訓學校:常見蛋糕制作問題解答

  這次小編給大家帶來的是蛋糕制作技術問答。

  實踐中,每出現一個問題,背後往往有多個原因,有經驗的師傅會迅速排除不可能,直接找到問題所在,但是對于初學者就無從下手。首先學習一些基本理論,按照框架去實踐就會事半功倍得多。祝大家學習進步吧!

  爲什麽海綿類蛋糕表皮太厚?

  1:配方不平衡,糖的使用量太大。

  2:進爐時面火過大,表皮過早定性。

  3:爐溫太低,烤的時間太長。

  西點培訓學校:常見蛋糕制作問題解答

  爲什麽蛋糕表面有斑點?

  1:攪拌不當,部分原料未能完全攪拌溶解和均勻;

  2:泡打粉未拌勻糖的顆粒太大;

  3:面糊內總水分不足。

 

  爲什麽蛋糕內組織粗糙,質地不均勻?

  1:攪拌不當,有部分原料未攪拌溶解,發粉與面粉未均勻;

  2:配方內柔性材料太多,水分不足,面糊太幹。

  3:爐溫太低,糖的顆粒太粗。

 

  爲什麽蛋糕膨脹體積不夠?

  1:蛋不新鮮,配方不平衡,柔性材料太多,

  2:攪拌時間不足,漿料未打起,面糊比重太大,

  3:加油的時候攪拌的太久,使面糊內空氣損失太多;

  4:面粉筋度過高或慢速拌粉時間太長;

  5:攪拌過度,面糊穩定性和包氣性下降;

  6:面糊裝盤數量太少,未按規定比例裝盤;

  7:進爐是爐溫太高,上火過大;使表面定性太早。

 

  爲什麽有時蛋糕再烘烤的過程中出現下陷和底部結塊?

  1:冬天相对容易出现因为气温低,部分材料不易溶解; 2:配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量量不足; 3:但不新鲜,搅拌过度,充入空气太多。 4:面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多。 5:面粉筋度太低,或烤时炉温太低; 6:蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。

 

  配方失衡對制品質量的影響?

  1:液体太多---当蛋糕出炉冷却后,底部会有“湿带”,甚至坍塌,制品体积收缩。 2:糖和泡打粉过多----会使蛋糕结构变弱顶部塌陷。 3:糖和泡打粉过少----会使蛋糕质地发紧、不疏松、顶部突起太高,甚至破裂。 4:油脂太多---也会使顶部下陷,而且蛋糕心油亮口感细腻。

蛋糕制作 海綿類蛋糕
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